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    孔府饮食之二

    时间:2013-11-29 07:15-来源:未知-点击:
    文:清心居士

    第二,制作极为精细,粗菜细做,细菜精做。如“八仙过海闹罗汉”一菜,原料准备极为精细。先将鸡里脊去除筋膜,剁成细泥,加入蛋清、清汤、味精、细盐,搅拌成鸡料子;海参用刀片抹成蝴蝶形;净肉切成1厘米见方、6厘米长的连刀条}鱼肉切成6厘米长的条;青虾去头、皮,留尾及虾腰处的环状虾皮;芦笋切成长6厘米的条;青菜洗净。再将鸡料子用手格成直径2厘米的丸子,将鱼翅插在丸子上成菊花形,做成鸡茸菊花。将海笋片铺平,取鸡料子做成长圆条成蝴蝶身段,安在海参片中间}菜心、术耳、鸡蛋皮切丝,在蝴蝶身上粘成花纹,黑芝麻安头上为眼睛,再插上两根鱼翅为须,做成蝴蝶海参。余下的鸡料子在碗底制成一个圆饼,饼上用火腿来点缀成罗汉钱状,为罗汉饼。然后将鸡茸菊花、蝴蝶海参、罗汉饼放在笼中蒸透取出。将鸡茸菊花、蝴蝶海参、鱼肉条、鱼肚、肉条、虾环、芦笋、鲍鱼按八个方位摆人圆形盘底,罗汉饼放在中间,加入清汤、料酒、精盐、姜片、葱段、味精人笼蒸熟取出上席。这是孔府喜庆宴席的第一道菜。

    第三,极其讲究富贵气和滋补。在这方面,“一品锅”是典型的代表。“一品锅”是清朝乾隆皇帝赐给孔府一套餐具中的一件,呈四瓣桃形,盖柄为双桃状。餐具直径约为1尺2寸,里外两层,益圈有五个,里外层之问可注入热水保温。盛器所装的菜根据主料而定名,制法十分讲究。其口味鲜美,营养丰富。

    第四,极其讲究造型和菜名寓意。菜肴注重取其形象完美。孔府精细的家常菜也十分讲究菜形美观,同时十分讲究命名。有相当一部分菜名寓意十分高雅,并且有着丰富的文化内涵。如“烧秦皇鱼骨”构思别出心裁,风味独具一格。总之,孔府菜以精美兼备、富丽典雅著称,在我国各大菜系中自成一派,是一份珍贵的文化遗产。
     

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